Накануне Международного дня бармена (он отмечается 6 февраля) журналист «Комсомолки» побывала в столичном колледже, где студентов обучают этому непростому ремеслу. 

ПЕРВОКУРСНИК ПОЛУЧАЕТ ПРОФЕССИЮ
- Я работал на кухне, и однажды у меня друг заболел, попросил выйти за него на банкет работать официантом. Банкет, правда, был небольшой. Но с этого меня затянуло, и я какое-то время работал в Центре международной торговли в лобби-баре и на летней веранде, - рассказывает Максимилиан Пипченко. Он студент второго курса МОК «Запад», учится на повара-кондитера.

Мы находимся в учебно-практическом полигоне, где в разных зонах (учебный ресторан, лаборатория поварского дела и др.) студенты на практике отрабатывают свои навыки. В том числе мастерство бармена и бариста.
- У ребят, которые учатся на специальностях «поварское и кондитерское дело» и «повар, кондитер», на первом курсе есть дополнительный предмет - либо «официант», либо «приготовитель напитков». Но программы между собой схожи, потому что по факту в наше время официант должен уметь готовить напитки, а бармен - работать с залом. По итогам они сдают квалификационный экзамен в присутствии возможных работодателей и фактически сразу получают профессию, по которой могут идти работать, - рассказывает преподаватель, заведующий практикой МОК «Запад» Роман Закиров.

- Какие напитки их учат смешивать? - сразу интересуюсь я.
- У нас нет списка коктейлей, если вы об этом. Есть разные техники, при помощи которых наш студент сможет приготовить любой коктейль или кофейный напиток, - отвечает Роман Закиров. - Но да, на занятиях они готовят классические коктейли. Для этого у нас есть безалкогольные аналоги популярных алкогольных напитков.

МОДА НА ЗОЖ
- Вместе с модой на ЗОЖ безалкогольные коктейли становятся все более популярными в столичных ресторанах. За последние 2 - 3 года в меню все чаще появляются напитки на основе безалкогольного скотча, джина, вермута и так далее. Они сохраняют привычный аромат напитков, но при этом без градуса, - рассказывает бар-менеджер франшизы «Мясо&рыба» Артем Дубин.

Вот для примера - хайленд сауэр. Нам его готовят на основе безалкогольного скотча. Максимилиан показывает, как красиво держать ложку для того, чтобы перемешать лед и охладить бокал («Мы же делаем шоу», - объясняет он), потом разные способы трясти шейкер (можно треугольником, к себе - от себя, главное при этом руки правильно держать - под углом 90 градусов).

Дегустируем результат нашей совместной деятельности. Видя, как я поморщилась (лично мне не понравился привкус скотча, но я в принципе не поклонник крепкого алкоголя), Алиса Платонова предлагает приготовить женский коктейль - клубничный тоник. И вот тут меня ждало неожиданное открытие: вкусную клубничную пенку, оказывается, делают при помощи аппарата с малопоэтичным названием «сифон» (старшему поколению, как позже выяснилось, он хорошо знаком, такие аппараты были во многих советских квартирах). Он насыщает газом негазированные блюда. Клубничный тоник получился вкусным, но очень уж сладким. Так я невольно стала той самой категорией клиентов, которым вечно что-то не нравится.

- Это ничего, мы учимся работать с разными гостями, - говорит Алиса Платонова. После первого курса она уже пошла работать и стала профи по специальности «бармен-бариста-официант» в ресторане итальянской кухни. - Я поняла, что умею работать с людьми, выходить из конфликтных ситуаций.

А проблемные гости - дело обычное в этой сфере, потому что, увы, многие приходят выплеснуть негатив на окружающих. И при этом руководствуются правилом «клиент всегда прав». Студенты лишь вздыхают: даже если клиент не прав, приходится искать путь к его сердцу. Порой при помощи так называемого комплимента от заведения (бесплатной маленькой закуски или десерта).

Максимилиан Пипченко рассказывает случай из практики: «Однажды мне пришлось готовить айс-латте безо льда, хотя лед - часть рецепта. Пришлось охладить отдельно бокал, эспрессо и молоко - хорошо, что клиент не торопился. Опыт интересный, но не советую его кому-то повторять».

ОЧЕРЕДЬ ЗА ПЕРСОНАЛОМ
На будущих выпускников кулинарных колледжей работодатели охотятся чуть ли не с первого курса, особенно на барменов и бариста - потому что эту квалификацию они получают сейчас в первый год обучения.

- Нам важно, чтобы они освоили какие-то базовые навыки, разбирались в основном инвентаре, обладали коммуникабельностью, стрессоустойчивостью и умением работать в динамичной среде. Все это у студентов колледжей есть, они понимают специфику профессии. Остальному мы их научим на практике, - подтверждает Артем Дубин.

Работодатели сотрудничают с колледжами: под их запросы меняется образовательная программа, они же проводят мастер-классы, приглашают ребят к себе на практику. Все для того, чтобы первыми заметить и нанять наиболее перспективных ребят.

А студенты что? Они мечтают о высокой кухне.

- Ну мы же на поваров все-таки шли учиться, - разводят они руками. - Кто-то мечтает стать шеф-поваром в мишленовском ресторане (считается, что это рестораны с безупречным сервисом и очень вкусными блюдами), кто-то - о собственном ресторанном бизнесе. На меньшее не согласны.

Это со стороны кажется, что нажал на пару кнопочек - и все готово. А когда оказываешься по ту сторону барной стойки, все эти лампочки, зеркальные поверхности и непонятные агрегаты как будто посмеиваются над самозванкой.
Холдер (именно в него вставляется фильтр с кофе и через него проходит вода при приготовлении эспрессо) слишком тяжелый, кофе я туда намолола слишком много (профи говорят: в зависимости от температуры и влажности воздуха бариста еще и степень помола часто меняет), да еще и слишком сильно прижала темпер, то есть ручной пресс (кто бы предупредил, что сильно давить не надо, ага). В итоге вместо 24 секунд, за которые должна была пролиться порция эспрессо, мы ждали почти минуту, а шайтан-машина будто издевалась и цедила волшебный напиток по капельке.

Молоко взбивать оказалось не проще: имеет значение наклон питчера (это специальный кувшинчик из нержавеющей стали), равномерность и температура. Целая наука. А уж красивая подача... Студент Юрий Тимохин честно мне объяснил, как сделать сердечко. У меня получилась белая клякса. Но и ее мы превратили в цветочек. Вот такие вот чудеса.

Более подробно читайте в материале Комсомольской правды.